Ingredientes

Para el risotto:

  • 300 gr. arroz
  • 1 litro caldo
  • 100 gr. boletus
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 3 ajos
  • 70 gr. mantequilla
  • 100 cc vino blanco
  • Torta del Casar

Para las mollejas:

  • 300 gr. mollejas de cordero
  • 30 cc vinagre balsámico
  • Pimienta negra
  • Laurel
  • 20 cc vinagre

Para guarnición:

  • 100 gr. castañas cocidas
  • 50 gr. azúcar
  • 30 gr. mantequilla

Elaboración

Para las mollejas

  • Blanquear las mollejas en agua con el laurel, el vinagre y la pimienta
  • Pasar por agua fría y quitar la tela que la recubre; saltear y añadir al final el balsámico hasta reducir

Para el arroz

  • Pochar la cebolla, el puerro y los ajos en la mantequilla, añadir las setas y vidriar el arroz
  • Mojar con el vino y dejar evaporar, incorporar poco a poco el caldo hirviendo hasta tener una consistencia cremosa
  • Terminar añadiendo la torta, fuera del fuego, antes de servir